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食品添加劑新標(biāo)下月餅變臉有幾分
作者:admin  瀏覽量:7351  發(fā)布時(shí)間:2011/5/14

      今年6月20日新實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011),被普遍認(rèn)為是促成月餅發(fā)生變化的重要原因之一。那么,食品添加劑使用新老標(biāo)準(zhǔn)之間到底有哪些變化?對(duì)月餅生產(chǎn)具體產(chǎn)生了哪些影響?今年的月餅“變臉”究竟有幾分?連日來(lái),記者走訪了我市多家月餅生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。
  
  新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施:月餅相關(guān)指標(biāo)幾乎沒(méi)調(diào)整
  
  “其實(shí)食品添加劑使用新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅的要求變化很小!笔匈|(zhì)檢院食品質(zhì)量安全檢測(cè)中心的專家開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和2011年版的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版相比,最大的變化是新標(biāo)準(zhǔn)刪除了老標(biāo)準(zhǔn)中的“表A.2食品中允許使用的添加劑及使用量”這一內(nèi)容。
  
  “被刪除的表A.2是以食品分類的方式列出了食品添加劑的使用范圍和使用量,是標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)的變化!睂<医忉屨f(shuō),并不代表著食品添加劑種類和使用情況發(fā)生了很大的變化。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用規(guī)定,只有標(biāo)準(zhǔn)中列出的添加劑才允許在指定的食品種類中按規(guī)定用量添加。
  
  從食品分類看,月餅主要涉及兩個(gè)食品類別,一是糕點(diǎn),因?yàn)樵嘛炇歉恻c(diǎn)的一個(gè)品種,二是餡料,焙烤食品餡料專門(mén)分出了一類。專家和記者一起就一些食品添加劑的使用進(jìn)行了新老標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比。以甜味劑糖精鈉為例,老標(biāo)準(zhǔn)中允許在糕點(diǎn)中添加,最大使用量為每千克0.15克,在餡料中不得添加,而在新標(biāo)準(zhǔn)中,這一使用標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有調(diào)整,和老標(biāo)準(zhǔn)一模一樣。
  
  再看防腐劑山梨酸及其鉀鹽,老標(biāo)準(zhǔn)允許糕點(diǎn)和餡料都能最多添加每千克1克的量,新標(biāo)準(zhǔn)也是同樣的要求。記者還仔細(xì)比對(duì)了老標(biāo)準(zhǔn)允許糕點(diǎn)添加的其他幾種防腐劑和允許餡料添加的其他幾種防腐劑,新標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有作出任何調(diào)整。專家認(rèn)為,總的來(lái)說(shuō),新標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用規(guī)定對(duì)月餅幾無(wú)影響。
  
  那么,市場(chǎng)上所傳的今年月餅“賣(mài)相變丑”、“壽命變短”、“口味變少”到底是怎么回事?面對(duì)記者的這一疑問(wèn),食品專家和我市幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為,只要不斷創(chuàng)新工藝,月餅不會(huì)發(fā)生上述變化。有些小企業(yè)限于工藝水平,生產(chǎn)出來(lái)的月餅發(fā)生了這些變化,有可能是受成本上漲影響,也有可能是企業(yè)的食品安全意識(shí)增強(qiáng),在食品添加劑使用上更加謹(jǐn)慎。
  
  “賣(mài)相變丑”:合成色素等使用更加謹(jǐn)慎
  
  說(shuō)月餅“賣(mài)相變丑”,無(wú)非是外觀和餡料的色澤變化!叭绻欢ㄒf(shuō)食品添加劑使用新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅產(chǎn)生的影響,那么面粉增白劑使用嚴(yán)格控制是最重要的影響之一!睂幉呈称酚邢薰矩(fù)責(zé)人說(shuō),現(xiàn)在大家都知道面粉不是越白越好,月餅制作使用的面粉的確相比以前有些“暗淡”。
  
  “不過(guò),這個(gè)不影響月餅餅皮的外觀。特別是廣式月餅,外觀色澤主要取決于堿水的使用情況,即取決于堿水調(diào)節(jié)餅皮酸堿度的工藝!睋碛30年餐飲食品從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的胡向東認(rèn)為,其實(shí)蘇式月餅等外觀也沒(méi)有發(fā)生大變化。
  
  有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)今年月餅的白蓮蓉不如往年白凈,水果餡不如以前亮麗。一名多年從事月餅銷(xiāo)售的人士認(rèn)為,這是因?yàn)榻衲晗M(fèi)者高度關(guān)注食品安全、監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)打添加劑違法使用,面對(duì)這一情況,餡料生產(chǎn)企業(yè)更加謹(jǐn)慎,使用量寧可遠(yuǎn)低于新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的上限,自然導(dǎo)致色澤上不如往年鮮亮。
  
  幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人則認(rèn)為,工藝是最關(guān)鍵的。寧波某食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示,公司目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出熱水漂白蓮蓉工藝,同樣可以制作出晶瑩剔透的白蓮蓉,各類口味的餡料也可以使用具有鮮明色彩的天然食材,如紫色用紫薯、咖啡色用咖啡豆等。
  
  “壽命變短”:保質(zhì)期長(zhǎng)不等于防腐劑多
  
  近年來(lái),隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的加強(qiáng),防腐劑成了很多市民盡量避免食用的食品添加劑之一,許多食品企業(yè)也通過(guò)工藝改進(jìn),逐步淘汰了防腐劑的使用。今年,消費(fèi)者同樣把目光聚焦到了保質(zhì)期并不算短的月餅,發(fā)現(xiàn)“壽命”變短了。
  
  是不是市面上所有的月餅都“短命”了呢?“我們的月餅依然是60天的保質(zhì)期!蹦显肥称酚邢薰鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),月餅保質(zhì)期長(zhǎng)并不意味著防腐劑加得多,月餅生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到保質(zhì)期長(zhǎng)短,只有工藝過(guò)關(guān),才能真正保證月餅質(zhì)量。
  
  “除了外購(gòu)餡料本身帶來(lái)的少許食品添加劑,烤博士月餅可以做到加工過(guò)程中不添加任何防腐劑。”專家告訴記者,月餅烘烤完后決不能和生產(chǎn)工人的皮膚、唾沫直接接觸,必須用多層口罩、手套隔絕,月餅冷卻到五六十?dāng)z氏度就進(jìn)行包裝,這也是一項(xiàng)重要的工藝。
  
  據(jù)食品專家介紹,經(jīng)過(guò)兩百多度高溫烘烤的月餅,發(fā)霉變質(zhì)、細(xì)菌繁衍的主要因素是水和氧,因此,目前月餅包裝工藝主要針對(duì)這兩項(xiàng)進(jìn)行。獨(dú)立塑料膜包裝可以隔絕外界氧氣侵入,小包的脫氧劑又能抑制細(xì)菌賴以生存的氧氣產(chǎn)生。
  
  “月餅含水量控制也很關(guān)鍵,太濕了容易變質(zhì),太干了會(huì)導(dǎo)致月餅太硬、口感不好!睂<艺J(rèn)為,按目前國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的工藝水平,不添加防腐劑的情況下,月餅存放半年不變質(zhì)也是完全可能實(shí)現(xiàn)的。
  
  “保質(zhì)期寫(xiě)得短一點(diǎn),是企業(yè)的一種自我保護(hù)。”專家表示,其實(shí)企業(yè)使用防腐劑的意愿也在大幅下降,大家不會(huì)拿好不容易創(chuàng)下的品牌開(kāi)玩笑。
  
  “口味變少”:成本和風(fēng)險(xiǎn)決定品種多少
  
  和前面兩種“變化”一樣,加工工藝水平也是決定月餅口味品種變少的重要原因之一。以水果口味為例,主要有兩種制作工藝:一是利用冬瓜蓉加上著色劑和調(diào)味的香料、香精,做成各種水果口味,成本相對(duì)較低;二是直接利用水果果醬制作餡料,成本相對(duì)較高,也有用果醬代替香料、香精的。
  
  一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,一邊是添加食品用香料存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于果醬,另一邊是后者成本顯著高于前者,許多以低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的月餅生產(chǎn)商只能被迫放棄水果月餅。
  
  在餐飲食品行業(yè)浸淫30多年的陳小輝表示,今年食品安全事件連發(fā),牛肉膏、塑化劑、核輻射等都可能是安全隱患,嚴(yán)格把控原料,減少肉類、抹茶類、海鮮類的口味品種,同樣是企業(yè)的自我保護(hù)行為。
  
  相關(guān)新聞:從月餅生產(chǎn)看食品安全
  
  2011年,已經(jīng)刮過(guò)了好幾陣食品安全旋風(fēng)。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),多家月餅生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全管理,提高了食品安全意識(shí),以切實(shí)的手段和方法確保自己公司生產(chǎn)的產(chǎn)品安全可靠。
  
  “生蛋的鴨子在什么樣環(huán)境里生活,吃的是什么飼料,我們也一清二楚。”某食品有限公司負(fù)責(zé)人介紹說(shuō),他們對(duì)食品安全的把控已經(jīng)延伸到了源頭的源頭。以蛋黃蓮蓉月餅為例,不僅要考察咸蛋黃加工企業(yè),還要考察鴨子的養(yǎng)殖基地:“1000畝水田環(huán)境整潔優(yōu)美,一群群綠頭鴨或悠然覓食,或嬉戲于水面。”
  
  對(duì)于外購(gòu)的餡料,該公司今年還特別派出督察組,在供應(yīng)商生產(chǎn)月餅餡料的那幾天,都有人蹲點(diǎn)監(jiān)控。每批次餡料都要經(jīng)過(guò)質(zhì)監(jiān)部門(mén)的檢驗(yàn)檢測(cè),今年新增了塑化劑等檢測(cè)內(nèi)容,全部合格了才能上線生產(chǎn),否則馬上退貨。
  
  員工培訓(xùn)是質(zhì)量安全把控最難的環(huán)節(jié)。在某食品有限公司,總經(jīng)理光給員工講解洗手就花了整整兩個(gè)小時(shí)!霸嘛炠|(zhì)量安全管理是一個(gè)系統(tǒng)工程,每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎,每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽略。”該負(fù)責(zé)人說(shuō),很多員工來(lái)自農(nóng)村,除了健康體檢外,改變他們的衛(wèi)生觀念和習(xí)慣是第一步,兩頂帽子、兩副手套、兩層口罩,無(wú)菌工作服沒(méi)有紐扣,都是最基本的員工裝備。
  
  全隔離的生產(chǎn)車(chē)間,全不銹鋼的全自動(dòng)或半自動(dòng)生產(chǎn)線,實(shí)時(shí)全覆蓋多攝像頭監(jiān)控系統(tǒng),車(chē)間內(nèi)任何設(shè)備零件責(zé)任落實(shí)到人,在采訪中,記者發(fā)現(xiàn)許多寧波月餅生產(chǎn)企業(yè)都具備了這些硬件設(shè)備或軟件管理制度,有的企業(yè)更推出人性化貼心服務(wù),解決員工后顧之憂,讓員工專心工作,確保食品質(zhì)量安全。
  
  小貼示:外包裝“藏”真相
  
  沒(méi)有食品添加劑,就不可能有今天的食品工業(yè),市民們?cè)诔欣镆膊豢赡芸吹搅宅槤M目的各類食品。食品專家表示,人體少量攝入食品添加劑是安全的。在不必談食品添加劑色變的同時(shí),明明白白消費(fèi)同樣是市民的合理訴求。對(duì)此,專家也指出,當(dāng)前我國(guó)法律法規(guī)將食品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)注納入了食品安全的監(jiān)管范圍,標(biāo)簽標(biāo)注不合格就意味著食品不合格。因此,外包裝上的標(biāo)簽標(biāo)注是消費(fèi)者識(shí)別和比較食品的好途徑。
  
  如購(gòu)買(mǎi)月餅時(shí),生產(chǎn)企業(yè)如果將月餅餅皮和餡料的配料表分開(kāi)標(biāo)注,顯然比那些把兩者混在一起的企業(yè)更有誠(chéng)意。消費(fèi)者也可以仔細(xì)比較月餅中食品添加劑的種類,從而作出自己的選擇。按規(guī)定,配料必須按含量從多到少排列。不僅是月餅,其他食品同樣可以通過(guò)外包裝標(biāo)注發(fā)現(xiàn)食品配料的真相,對(duì)于那些標(biāo)注不規(guī)范甚至沒(méi)有標(biāo)注的食品,消費(fèi)者最好還是“敬而遠(yuǎn)之”。

 

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